אתרוג שחושב שהוא דולפין – ומתכון לחמין

 

בשער האחורי של ידיעות, אתמול, התפרסמה התמונה שמשמאל. האתרוג הגדול בעולם, כנראה, גודל בחצר ביתו של הרב שמריהו אחוול מפרדסיה, ונכדו המתוק הצטלם איתו. מעניין אם הסב מודע למשמעות הסמל בכובעו של הנכד – ואולי יש כאן מקום לחקירה איך בדיוק מגדלים אתרוגים גדולים.

ועוד עניין קטון לפני שנעבור ללוז הפוסט הזה. ביום חמישי בשבוע שעבר, במוסף 24 שעות במדור הרכילות "העלוקה", נטען שרוחמה אבהם "ניצחה בבית משפט וגם קיבלה פיצויים". רוחמה לא ניצחה את אסף הראל בבית המשפט, וחבל שהמקרה לא הגיע לדיון בבית משפט – ואם צריך עד לעליון. כזכור, המחוזי קיבל את תביעת לוני הרציקוביץ' נגד רשת שוקן לאחר שאיתן בקרמן כינה אותו בעיתון העיר "עכברוש ביבים", פסק דין שנהפך בעליון. אגב, האם אני היחיד שתהה אם בטיסה של אגרסקו שרוחמה הצטרפה אליה הובלו חצילים?

ועכשיו הזמן לשחרר כפתור במכנסיים.

אחרי המחמאות הפומביות ובקשת המתכון, להלן המתכון שלי לחמין. החמין האחרון, הכוונה, מאחר ומאז שאני מכין חמין – לא יותר מפעמיים שלוש בחורף, והיו שנים שבכלל לא – מעולם הוא לא הוכן באותה צורה כל פעם. אחרי הכל, כמו סטייק מבשר באמת טוב, כדי להגיע לחמין בדירוג טוב עד משובח צריך בסך הכל לא לקלקל. קטניות, ירקות שורש, בשר – והכנה במשך זמן ארוך ובחום נמוך. אלא שהחמין הזה יצא ממש משובח, אמר כל מי שנגס בו, אז למען קהל הקוראים והימים הקרים שעוד יבואו, להלן המתכון.

 

מצרכים:

700 גרם שפונדרה, חתוכה לקוביות גדולות

400-500 גרם בשר צוואר בקר, חתוך לקוביות גדולות

עצם וחצי של בקר מנוסרת למקטעים נוחים, חלקם עצם ברך וחלקם עם מוח.

כמה חתיכות של שומן אווז (מה שנשאר – לפריזר. אפשר גם להשתמש בזה של מזרע)

פה לא לפשל. למצוא קצב טוב, ולקנות בשר טרי. יש עוד נתחים לבישול ארוך שמתאימים, ובשעת הדחק אפילו בשר קפוא יוציא תוצאות סבירות אחרי בישול של יממה, ובכל זאת, כאן חבל לפקשש. הקצב שאני קונה אצלו לאחרונה נמצא בשוק הכרמל, ממש בכניסה מכיוון אלנבי, שתי חנויות אחרי הקצביה של פרדי (כלומר – השני מהכניסה מצד ימין), ליד העגלה של מוכר הגבינות העיראקי.

400 גרם שעועית לבנה קפואה (שקית אחת)

הכלל אומר לקנות שעועית יבשה ולהשרות יממה, ויש כאלה שאפילו ממליצים לבשל, לצנן ולהשרות במים כנגד גזים. אני השתמשתי בשקית אחת של שעועית מבושלת של סנפרוסט, שהופשרה בשלווה במקרר. עד שהיא יצאה הייתי משתמש בשעועית בובעס יבשה וגדולה, אבל הקפואה מאוד נוחה – ואפילו טעימה יותר בתוצאה הסופית.

8-10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

השתמשתי בזן עם הקליפה הלבנה ולא בדזירה, למרות שזה האדמוני אהוב עלי לרוב לכל המטלות. העיקר שהתפודים יהיו בגודל הולם להיכנס שלמים לסיר.

ארבעה בצלים מצריים בינוניים

זה הזן הלבן-לבן. הם גם יפים להפליא וגם מעט פחות מסריחים מהרגילים.

הקליפה הדקה החומה משני בצלים רגילים

קילו קישקע. אני ממליץ על שתי אריזות מתוצרת טירת-צבי. של זוגלובק תמיד מתפוצץ

ביצים טריות בכמות של 1 לסועד

חצי ראש שום יבש

רכז רימונים

דבש

שמן קנולה או תירס. בשום אופן לא זית.

פלפל ירוק חריף, חתיכה בגודל של אצבע (של מגדלי אתרוגים)

מלח (רצוי טוב, למי שיש), פלפל שחור גרוס

שניים או שלושה בקבוקים של מים מינרליים (הכרחי אם אתם תל-אביביים)

 

ולמתכון בהרחבה (שעתיים ומשהו של עבודה, ואז פשוט להשגיח בזמן שהפלא מתחולל):

העצמות נכנסות בתבנית לתנור בחום של 220 מעלות לחצי שעה, עד שהן משחימות וגם הדימום בקצותיהן מאבד את הצבע.

בסיר גדול (לפני כחודש קניתי סיר ברזל יצוק כבד ב-4Chef, אחר כך ראיתי שיש זולים ב"אייס" שנראים לא רעים גם כן. אפשר בכל סיר גדול ומתאים, אם כי, כמובן, קדירת ברזל כבדה היא הדבר המושלם לכל תבשיל הדורש זמן ארוך) על אש בינונית ממיסים כשלוש כפיות של שומן אווז יחד עם כף שמן, מכניסים חמש או שש קוביות בשר לטיגון מהיר, מוציאים אותן ומכניסים את הבאות בתור, עד שכל הבשר עבר את התהליך. יכול להיות שיהיה צורך להוסיף מעט שומן אווז – לא להתקמצן, זה חמין חמים, לא סלט עלים.

שומן אווז מריח לא טוב אחרי הטיגון, אבל הריח עובר בזמן הבישול. בכל מקרה לאוורר ולנקות טוב את אזור העבודה לפני שפורשים ומניחים לסיר לבלות ולהתחמם.

אחרי שהעברנו את הבשר טיגון זריז, מכניסים לתוך אותו שמן את הבצלים קצוצים גס. מערבבים מדי פעם, ומוסיפים את השום קצוץ גס ואת הפלפל החריף, חתוך לטבעות דקיקות. מוסיפים גם קליפה יבשה של בצל רגיל בינוני, למטרות צבע. מערבבים – מטגנים על אש בינונית בערך עשר דקות. לשים לב שמשחים מעט אבל לא לתת לו להתקרמל ולהמתיק יותר מדי. מוציאים את הבצל לכלי נפרד.

בכלי קטן מערבבים כף דבש, כף ועוד קצת של רכז רימונים ומעט שמן. מושחים בתערובת המתקתקה את תפוחי האדמה, מכניסים לתבנית למשך כעשרים דקות – חצי שעה לתנור בחום 220 מעלות. זה יוצר התחלה של זיגוג נאה. לא לזרוק את הנוזלים המתוקים שמצטברים בתבנית.

מסדרים את עצמות הבקר בתחתית הסיר צפופות מאוד, אפשר שוכבות. את הרווחים ביניהן ממלאים בתערובת הבצל המטוגן ובשעועית ביחס של 2-1 לטובת הבצל. אחרי שיצרנו את שכבת הבסיס, מניחים עוד כחצי מכמות הבצל המטוגן עד שהוא מכסה את העצמות היטב. מפזרים מלח ופלפל גרוס.

הגיע הזמן לסדר את כל היציקה. יש כאלה שמעדיפים להניח את הבשר בצד אחד ואת התפודים בצד השני, כדי שיהיה קל להתמצא. ואני אומר – התמצאות זה עניין לגויים. מניחים את תפוחי האדמה עם קוביות הבשר, וברווחים ביניהם דוחסים את השעועית ומעט מתערובת הבצל שהכנו קודם. לא להתבייש לדחוס בעדינות את כל החומרים יחד. אם עקבתם אחרי הכמויות, תשימו לב עכשיו שיש הרבה יותר בשר ביחס לקטניות מאשר מקובל. וזה כי אמנם אנחנו לא גויים, אבל כבר לא בשטעטעל, והיחס הזה מאפשר חמין עם הרבה רכיבים טעימים בלי שצריך אחר כך לחפש בעיסת קטניות חומה אחרי צ'ופרים. בסיר של 4.5 ליטר, כמו שלי, הכמויות יספיקו לכשתי קומות של תפוחי אדמה ובשר, עם הקטניות והבצל, שוב, כטיט מילוי.

מוזגים על התערובת את שאריות הדבש+רכז רימונים+שמן מהתבנית של תפוחי האדמה. מוזגים מים מינרליים עד שהכל מכוסה בגובה של כחצי סנטימטר. כמה שלא דחסנו את החומרים, החמין ישתה כבר עכשיו כמעט בקבוק שלם. פלא שלך תבין. מרתיחים על אש גדולה ללא מכסה, ומי שממש מעוניין יכול לקפות (להסיר את הקצף שנוצר למעלה). כשרותח יפה מורידים לאש בינונית, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים וחצי (תלוי איזה סרט הכנתם בווידאו).

בזמן הזה מכניסים לסיר נפרד את הביצים, מים ויתר קליפות הבצל, ומבשלים לפחות שעה – ורצוי שעתיים שלוש. באותו זמן לוקחים את הקישקע (רצוי להפשיר, למרבה הפלא לא חובה), מכניסים לתבנית, מוסיפים מים בגובה 0.5 סנטימטר למטה ואופים בתנור כחצי שעה בחום של 250 מעלות – עד שהם משחימים יפה למעלה. מניחים לנוח.

מוזגים לעצמכם משהו לשתות. חשוב מאוד לחזק את הלב לפני ההמשך.

אחרי שעתיים, בודקים את הסיר ואם צריך מוסיפים מים שיכסו הכל. למי שלא יודע – בשום אופן לא לערבב ולא לנסות לחדור לתוככי הסיר. בשלב הזה המטבח כבר מריח כמו שצריך. מניחים בזהירות את הקישקע למעלה, ואם יש מקום – גם את הביצים. אם אין מקום, אפשר להוסיף אותן בשלב מאוחר יותר).

עכשיו הזמן לחום הנמוך. הכי טוב – להכניס את החמין לתנור בחום של 100 מעלות. במקרה ואין תנור בגודל מתאים (כמו אצלי), אז מורידים לאש קטנה עם פלטת מתכת מפזרת חום (9.90 שקלים בדוכן בדיוק מול האטליז). במידה והסיר אינו ברזל כבד, יש מקום לשקול הנחת מגבת גדולה עליו ואיזה שהוא משקל להגברת האיטום. בכל מקרה אחת לשעתיים שלוש כדאי לבדוק, ואם צריך – להוסיף מים.

שותים עוד משהו, הולכים לישון. בבוקר בודקים את הסיר, ורוב הסיכויים שצריך להוסיף עוד מים. חמין בסיר של 4.5 ליטר, דחוס בחומרים, שותה בערך 3 ליטר מים בזמן ההכנה. חלק מהאלכימיה. אם לא הוספתם את הביצים לתוכו, עכשיו הזמן (בשלו אותן שוב מעט אם שמרתם אותן במקרר עד הבוקר). מכסים את הסיר שוב, משאירים על האש הקטנה, בודקים אחת לכמה שעות ומוסיפים שוב מים אם צריך (לא לפחד להרטיב את החמין, מקסימום בשעה שלפני ההגשה מעבירים לאש בינונית ומכסים חלקית עד שיתאדו העודפים). 

בודקים את השעון. הזמן הטוב ביותר הוא 22-26 שעות מאז שהתחלנו את התהליך. להגיש עם חלה פרוסה (לחמין האחרון הובאו חלות של אנג'ל מירושלים. בכל זאת יש שם משהו טוב, בעיר הזאת) וחרעיין אדום וחריף.

אוכלים. כולם יודעים שהם מתפוצצים, ומשום מה, אף אחד לא מוותר על תוספת.

שותים איזו גראפה, ייגר או כל דז'יסטיף ראוי (אני לגמתי אונדרברג, לא להאמין איזה טעם מזעזע).

יושבים בצורה נוחה – אין מצב לקום אחרי – ומגלים שהעולם הוא ממש לא מקום נורא כל כך. אפילו השער השלישי שיונייטד חטפה בשבת לא שינה לי את מצב הרוח האופטימי.

חוזרים לפוסט הזה ומשאירים תגובה איך היה.

 

בוקר יום שבת. החמין בדיוק קיבל קצת מים, כי היה צמא. אני נגד חמין חום מדי ומעדיף צבע זהוב ונאה – אבל יש שלל חומרים להכהיית הצבע למי שמתעקש – מסילאן (דבש תמרים) ועד שזיפים יבשים.

 

הרשמה לרשימת תפוצהניתן לקבל עדכונים בדואר אלקטרוני על רשימות חדשות באתר. להרשמה לחצו כאן.

 

 

מודעות פרסומת
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

תגובות

  • חנן כהן  On 16 בינואר 2006 at 23:49

    פעם חייתי בקיבוץ אחר ושם הייתי הטבח הראשי במשך די הרבה זמן.

    יום שישי אחד הכנתי סיר חמין גדול ויפה לשבת בצהריים, כשלמעלה עיטרו אותו קישקס שמנמנים ויפים.

    השארתי אותו על הגז לכל השבת (עם פלטת ברזל לשמירה על חום נמוך).

    בשבת בצהריים כבר חיכיתי לקישקעס וכשהגעתי לחדר האוכל לא ראיתי אותם. שאלתי את התורנית "מה עם הקישקעס?" והמטומטמת אומרת לי "חשבתי שצריך לערבב אותם עם כל התבשיל".

    כמעט מכות. ממש קרוב.

  • גע"ס  On 17 בינואר 2006 at 3:02

    אבל אחרי התפוצצות פרשת אגרקסקו ווהעדוייות על ישיבה בצפיפות כתבתי שאני לא יודעת לגבי ההיפופוטם, אבל פתאום האפשרות של חציל בתחת נראית ריאלית

  • איפי טומבי  On 17 בינואר 2006 at 9:27

    אני הולך לנסות עם נזירה במקום שפונדרה, אבל המתכון נראה פצץ וגם מוסבר כמו שצריך למפגרים קולינריים מסוגי.

    וקצת באיחור, אבל תודה רבה על ההפניה שעשתה המון בלגן שמח מתחת לבאובב.

  • Moon  On 17 בינואר 2006 at 11:08

    הילד המתוק האוחז באתרוג הענקי הזה (מזכיר לי את הספר שקראתי לבת שלי "גיימס והאפרסק הענק"
    או

    התמונה המרהיבה של הג'ונט הזה, שמעוררת בי כמה בלוטות טעם ותאווה…

    בהחלט ננסה לנסות להכין אותו.
    כבר נשמר – וזה צעד ראשון

  • ליאור  On 17 בינואר 2006 at 13:11

    אחוול? אני מקווה בשביל הילד שזה לא השם שהוא מסתובב איתו, כי בנתניה מקבלים על זה מכות

    איזה אחוול, יא ראב!

  • אסף ברטוב  On 17 בינואר 2006 at 16:37

    גדי, לא ידעתי שאתה כזה!

  • ליה מאור  On 17 בינואר 2006 at 17:40

    כמו שקורה לי עם עיתוני פורנו, כך גם עם
    פוסטים מתומללים לאורכם ולרוחבם –
    אני שם (כאן?) בגלל התמונות (תמונה). עצם הריבוי המילולי יגרום לי כמעט בעקביות לא לטרוח לקרוא בכלל, ולא משנה כמה חשוב או מאיר פנים התוכן (מה שסביר להניח שהוא לא. כלומר, חשוב או מאיר פנים). כך או כך, תמונה שווה. חמין הרמוני, מפתה ואסתטי ביותר. הרקיד לי ת'אנטומיה.

  • ליה מאור  On 17 בינואר 2006 at 17:42

    ושירים וציורים והרבה דברים מופלאים!

    http://www.hanny.co.il/

  • ירוקות  On 18 בינואר 2006 at 1:02

    מילא הלעזת על ירושלים, אבל קראת לבצל מסריח?! סחתיין על ההשקעה בכל אופן.

  • מ עוז  On 29 בינואר 2006 at 23:36

    יצא סוף הדרך…
    בקושי הצלחתי לסחוב את עצמי עד המחשב
    תודה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: