Monthly Archives: נובמבר 2007

מתכון מצולם: מרק שועית (*), עגבניות ובשר מעושן

(*) שועית על שום מה? מאחר וידוע שבמסעדות עממיות, היכן שמאייתים "שועית" יהיה תמיד טעים יותר מהמקומות בהם מאייתים "שעועית". והמרק הזה, שועית משו משו.

הפוסט הזה נהגה כדי לענות על הדרישה של הטוקבקיסטים (אהלן עמי!) שביקשו את מתכונו לפני שנתיים, וכחלק מהפרויקט מרקי החורף הנאה "בוחשים בקלחת" של הבלוגים "בצק אלים" ו"תופינים".

זהו מתכון אהוב שאני מוסיף ומשכלל (לאט, בכובד ראש, בנחת, מתוך מודעות לתפקידו ההיסטורי של המתכון) מזה חמש עשרה שנה. הגרסה שלפניכם היא האחרונה שלו, ובאחריות, המתכון היחיד הטוב ממנו לעיתות חורף אלו שתמצאו באינטרנט הוא זה של העוף בוויסקי.

מוכנים? בראשית יבוא המבט:

נוזל עשיר, סמיך, חריף ושמנוני במידה, בתוכו צפים המון דברים טובים: שעועית, בשר מעושן, קרעי עגבניות קלופות, גלדי בצל, ירקות ופטריות. אם התמונה הזו לא עובדת עליכם, הפוסט הזה יהיה בזבוז בשבילכם. אם כן, אז יאללה, לעבודה.

 

לוקחים שני קישואים, שוטפים ומסירים את העוקצים. במקרה הזה השתמשתי בזוקיני אחד ובקישוא רגיל אחד, כי זה פשוט מה שהיה במקרר. פורסים חצי מכל קישוא (או אחד מהם במקרה שהשתמשתם בשניים שהם אותו דבר) לפרוסות דקות יחסית (עובי 0.5 ס"מ), ואת היתרה לקוביות קטנות. כמו שתראו בהמשך עם ירקות אחרים צורת החיתוך הזו ממשיכה. החתיכות הגדולות נראות לעין ומשתלבות בחוויית ה"מלא דברים טובים" שיש במרק, החתיכות הקטנות מהוות את בסיס ה"וואלה, יש גם מלא דברים טובים קטנים!" שבמרק. מאוד חשוב. נשבע.

 

את אותו חיתוך (חצי ככה וחצי ככה) עורכים גם לחמישה-שישה גזרים יפים וקלופים. מוסיפים גם שורש פטרוזיליה גדול אחד, אותו סתם מקלפים.

 

בצל אחד גדול מאוד נחתך לשישה חלקים, ואז מפרידים את גלדיו.

 

וכאן כל ערימת הירקות הבסיסית, מחכה לתורה לתרום את חלקה למרק. איש בל ישתמט!

 

שני בצלים בינוניים, פלפל חריף (אדום עדיף על ירוק) אחד וחמש-שש-שבע-כמה שבא לכם שיני שום נקצצים לחתיכות קטנות. עכשיו תור הבשר:

 

עכשיו אתם אומרים סאממק גדי, לא יכולת לתת מתכון כמו בנאדם עם כל המצרכים מסודרים בהתחלה? יאללה, לגשת לסופר/קצב/טיב טעם. הבשרים אמורים לכלול: בשר מעושן כלשהו, עצם אחת לפחות, וקבנוס מעושן. להלן הטריו המנצח שלי: נתח צלעות מעושנות של מזרע (לפחות 250 גרם), נתח אחד של אוסובוקו עגל, שקית קטנה של מיני קבנוסים של מזרע. הבשר נחתך לקוביות בינוניות קטנות, הקבנוסים לעיגולים חמודים. מנקים את הבשר מהשומן ושומרים אותו בצד.

מכניסים לסיר חצי כף שמן ואת חתיכות השומן מהבשר. מאדים בתוכם את תערובת הבצל-שום-פלפל חריף כמה דקות על אש גבוהה, עד שהבצל מתחיל להזהיב. ואז –

 

מוסיפים את כל הבשרים שחתכנו, מערבבים קלות מדי פעם במשך חמש דקות נוספות. הריח אמור להתחיל להטריף אתכם בשלב הזה.

 

מוסיפים את תערובת הירקות החתוכים בשתי שיטות שהכנו קודם, ושוב, ערבוב קל מדי פעם. כל התהליך להלן חשוב מאוד למיצוי הטעמים השונים של חומרי הגלם.

 

המהדרין הולכים לשוק, קונים שעועית בובעס גדולה, משרים לילה שלם במים ולא מרגישים שום הבדל. אני, כמו שסיפרתי לכם במתכון החמין-החמים מלפני שנה וחצי, מסתפק בהחלט בשעועית הלבנה והכבר מבושלת של סנפרוסט. חוסכת הרבה עבודה – רק לא לשכוח להפשיר קודם. צריך גם קופסה אחת של עגבניות מקולפות, מומלץ דגם השפם העברי.

 

מרוקנים את תוכן הקופסה לקערה, ובעזרת סכין (או הידיים, זה כיף) חותכים את העגבניות לכמה חלקים. לא קטנים מדי. את העגבניות מוסיפים לסיר. לא לזרוק את הנוזלים שבקערה.

 

מוסיפים עם העגבניות עוד כפית אחת של סוכר לסיר, אמונה טפלה נגד חמיצות העגבניות. סוכר בתמונות נראה בכמות רבה יותר מאשר במציאות – במתכון ריבה שהעליתי לפליקר לפני כמה חודשים, היו שחשבו שמדובר בכמויות סוכר מטורפות, ולא היא.

 

ערבובון קל, הניחוחות והאדים ממשיכים להנעים את חלל המטבח. זה הזמן להיות חזקים ולהמשיך במלאכה.

 

מוסיפים את השעועית הלבנה שהופשרה היטב, נותנים עוד ערבובון ועוד דקותיים –

 

עכשיו מוסיפים את מיץ העגבניות שנשאר בקערה. עוד ערבוב. אני נוהג להכניס (אבל לא להודות בזה ולכן אין צילום) בשלב הזה גם מעט ג'ינג'ר כתוש, אותו אני קוטף בהרי הגליל. או במגשיות הקפואות שבסופר.

 

טפיחה על המצח בכף יד פתוחה, סאממק למה רשימת המצרכים לא מופיעה בהתחלה, וכאן מוצע שדרוג מתבקש: חבילת פטריות פורצ'יני. אין צורך להשרות במים לפני, הן יספגו מספיק מים בתהליך הבישול. להוסיף, בטח להוסיף.

 

בשלב הזה אני מוסיף עוד גבעול אחד (!) קצוץ של כוסברה, כרמז מטרים להצעת ההגשה, ועוד ערבוב של התערובת המהבילה.

 

מוסיפים מים. לתושבי תל אביב מומלץ להשתמש במים מינראליים. כשלושה ליטרים, או כמה שהסיר מאפשר. מרתיחים לחמש דקות. מורידים לאש קטנה ומסירים (בעזרת מגבת מטבח מנייר) את הקצף שנוצר על פני הנוזל. מבשלים על אש קטנה לפחות שעתיים. אפשר להוסיף טיפה מים אם ירדו בשל הבישול הארוך, ואז להמתין עוד כחצי שעה שהנוזלים יתחממו ויתמזגו היטב.

 

מוזגים לקערות ומקשטים בכוסברה קצוצה. אה-מחייה. אחרי שגומרים לאכול, חוזרים לפוסט הזה ואומרים תודה לגדי.

עובדים יקרים, אנחנו לא משפחה

וכה אמר המנכ"ל:

עובדים יקרים. בלא מעט חברות ישראליות תשמעו את הנהלת החברה מדווחת לעיתונות, או את מנכ"ל החברה מדווח בראיון אישי (לצד הלברדור וה-4X4) כי "אצלנו בחברה כולם כמו משפחה". זה, כמובן, לא נכון. משפחה לא בוחרים, מקום עבודה כן. במשפחה לעתים נאבקים ולעתים מסייעים זה לזה. בארגון משתמשים ב"כוח האדם" כדי לפעול לטובת הארגון, וזה בלבד. הארגון זה לא אתם, למרות שיש מנהלים שתמיד יאמרו שהארגון זה כוח האדם שלו. הארגון זה הבעלים שלו. עובדים מקבלים יחס בהתאם לתפוקה שלהם לטובת הארגון – ולמרבה הצער, לעתים נדירות התמורה והיחס אמנם הוגנים. איני מדבר כמובן על "שכירים" בדרג של מנהלים, כלומר שלי, אלא על כלל העובדים, כלומר אתם. ככה זה במשפחה, במיוחד אם היא מימי הביניים.

עובדי היקרים, אנחנו לא משפחה. אנחנו עסק. הדבר היחיד שאני יכול להבטיח לכם הוא שנהיה הוגנים כלפיכם, נשלם לכם שכר הוגן במקום מס שפתיים של "כולנו משפחה אחת", כדי שהמשפחות האמיתיות שלכם לא יאלצו לסבול יותר מדי. אנחנו מאמינים שלא צריך לעודד נאמנות של עובדים בעזרת סיסמאות ועלובות, שכולם – אבל כולם – יודעים שהן שקריות. אנו מאמינים בגאווה מקצועית של אנשי מקצוע, ולא משנה מה אתם עושים בארגון.

(סתם, הזיה בהקיץ אחרי שקראתי את רוגל אלפר מלפני שבועיים. תקראו, מצויין כרגיל).

הודעה לדרור גלוברמן ודרור פויר

שלום חברים, מה קורה? מקווה שהלהקה סבבה, הילדים (פויר) סבבה והבחירות לעירייה (פויר וכולנו) יהיו יותר מסבבה. בפוסט במקום אחר מישהו הזכיר לי את העניין שנדבר עליו עכשיו, ושאולי הוא ראוי לאזכור, וחשבתי שאתם הדרך הטובה ביותר כדי ליצור קשר ולהעביר את זה הלאה לנמען.

הנמען הוא בסיסט הלהקה שלכם, אראל סג"ל, שהשבוע כתב בטורו בסופשבוע את המשפט הבא: "דברו איתנו על מונחים אורוולייאניים כ'קרבנות השלום'".

אנא הפנו את תשומת לבו לפוסט הזה כאן, ולעובדה הבדוקה כי המונח "קרבנות השלום" אמנם נטבע כפי הנראה על ידי נחום ברנע, אבל הפוליטיקאים הראשונים שהשתמשו בו היו דוברים של הימין, ששמו אותו בפיהם של אנשי שמאל (אלא אם מישהו ימצא מראה מקום ממשי ומדוייק יותר ממה שמצא חנן כהן שם), וחבל שבין כל טיעוניו יסתתר דבר פלסתר לא מדוייק כל כך.

אראל, בניגוד למרבית חברי, אני דווקא מקפיד לא לפספס את הטור שלך ולא מוציא דיבתו רעה גם כשאיני מסכים (ואיני מסכים) עם דעותיך. מדי פעם, בלי שישמעו (מלא קרנפים פה, אתה יודע) אני גם מחבב מאוד את כתיבתך. אבל רבאק, יש כל כך הרבה דברים לא נאים שהשמאל עשה, לפחות את זה תוריד ממנו.

תודה ושלום.

——

קראתי שוב את התגובות לפוסט ההוא, והופה הופה, גיליתי שמגיב הימין שסנט בי בכישרון תחת הכינוי "בבון" הוא לא אחר מיגאל כהן מרחובות, כנראה הטוקבקיסט מהסרט "הטוקבקיסטים" לו החמאתי ממש בשבוע שעבר. אכן, עולם קטן.

אמרתי לבמאי של "הטוקבקיסטים" שזה הולך להיות סרט משעמם

אבל מה לעשות, טעיתי. לפוסט המלא.

העתק: גיא הדס, גלובס