מתכון מצולם: מרק שועית (*), עגבניות ובשר מעושן

(*) שועית על שום מה? מאחר וידוע שבמסעדות עממיות, היכן שמאייתים "שועית" יהיה תמיד טעים יותר מהמקומות בהם מאייתים "שעועית". והמרק הזה, שועית משו משו.

הפוסט הזה נהגה כדי לענות על הדרישה של הטוקבקיסטים (אהלן עמי!) שביקשו את מתכונו לפני שנתיים, וכחלק מהפרויקט מרקי החורף הנאה "בוחשים בקלחת" של הבלוגים "בצק אלים" ו"תופינים".

זהו מתכון אהוב שאני מוסיף ומשכלל (לאט, בכובד ראש, בנחת, מתוך מודעות לתפקידו ההיסטורי של המתכון) מזה חמש עשרה שנה. הגרסה שלפניכם היא האחרונה שלו, ובאחריות, המתכון היחיד הטוב ממנו לעיתות חורף אלו שתמצאו באינטרנט הוא זה של העוף בוויסקי.

מוכנים? בראשית יבוא המבט:

נוזל עשיר, סמיך, חריף ושמנוני במידה, בתוכו צפים המון דברים טובים: שעועית, בשר מעושן, קרעי עגבניות קלופות, גלדי בצל, ירקות ופטריות. אם התמונה הזו לא עובדת עליכם, הפוסט הזה יהיה בזבוז בשבילכם. אם כן, אז יאללה, לעבודה.

 

לוקחים שני קישואים, שוטפים ומסירים את העוקצים. במקרה הזה השתמשתי בזוקיני אחד ובקישוא רגיל אחד, כי זה פשוט מה שהיה במקרר. פורסים חצי מכל קישוא (או אחד מהם במקרה שהשתמשתם בשניים שהם אותו דבר) לפרוסות דקות יחסית (עובי 0.5 ס"מ), ואת היתרה לקוביות קטנות. כמו שתראו בהמשך עם ירקות אחרים צורת החיתוך הזו ממשיכה. החתיכות הגדולות נראות לעין ומשתלבות בחוויית ה"מלא דברים טובים" שיש במרק, החתיכות הקטנות מהוות את בסיס ה"וואלה, יש גם מלא דברים טובים קטנים!" שבמרק. מאוד חשוב. נשבע.

 

את אותו חיתוך (חצי ככה וחצי ככה) עורכים גם לחמישה-שישה גזרים יפים וקלופים. מוסיפים גם שורש פטרוזיליה גדול אחד, אותו סתם מקלפים.

 

בצל אחד גדול מאוד נחתך לשישה חלקים, ואז מפרידים את גלדיו.

 

וכאן כל ערימת הירקות הבסיסית, מחכה לתורה לתרום את חלקה למרק. איש בל ישתמט!

 

שני בצלים בינוניים, פלפל חריף (אדום עדיף על ירוק) אחד וחמש-שש-שבע-כמה שבא לכם שיני שום נקצצים לחתיכות קטנות. עכשיו תור הבשר:

 

עכשיו אתם אומרים סאממק גדי, לא יכולת לתת מתכון כמו בנאדם עם כל המצרכים מסודרים בהתחלה? יאללה, לגשת לסופר/קצב/טיב טעם. הבשרים אמורים לכלול: בשר מעושן כלשהו, עצם אחת לפחות, וקבנוס מעושן. להלן הטריו המנצח שלי: נתח צלעות מעושנות של מזרע (לפחות 250 גרם), נתח אחד של אוסובוקו עגל, שקית קטנה של מיני קבנוסים של מזרע. הבשר נחתך לקוביות בינוניות קטנות, הקבנוסים לעיגולים חמודים. מנקים את הבשר מהשומן ושומרים אותו בצד.

מכניסים לסיר חצי כף שמן ואת חתיכות השומן מהבשר. מאדים בתוכם את תערובת הבצל-שום-פלפל חריף כמה דקות על אש גבוהה, עד שהבצל מתחיל להזהיב. ואז –

 

מוסיפים את כל הבשרים שחתכנו, מערבבים קלות מדי פעם במשך חמש דקות נוספות. הריח אמור להתחיל להטריף אתכם בשלב הזה.

 

מוסיפים את תערובת הירקות החתוכים בשתי שיטות שהכנו קודם, ושוב, ערבוב קל מדי פעם. כל התהליך להלן חשוב מאוד למיצוי הטעמים השונים של חומרי הגלם.

 

המהדרין הולכים לשוק, קונים שעועית בובעס גדולה, משרים לילה שלם במים ולא מרגישים שום הבדל. אני, כמו שסיפרתי לכם במתכון החמין-החמים מלפני שנה וחצי, מסתפק בהחלט בשעועית הלבנה והכבר מבושלת של סנפרוסט. חוסכת הרבה עבודה – רק לא לשכוח להפשיר קודם. צריך גם קופסה אחת של עגבניות מקולפות, מומלץ דגם השפם העברי.

 

מרוקנים את תוכן הקופסה לקערה, ובעזרת סכין (או הידיים, זה כיף) חותכים את העגבניות לכמה חלקים. לא קטנים מדי. את העגבניות מוסיפים לסיר. לא לזרוק את הנוזלים שבקערה.

 

מוסיפים עם העגבניות עוד כפית אחת של סוכר לסיר, אמונה טפלה נגד חמיצות העגבניות. סוכר בתמונות נראה בכמות רבה יותר מאשר במציאות – במתכון ריבה שהעליתי לפליקר לפני כמה חודשים, היו שחשבו שמדובר בכמויות סוכר מטורפות, ולא היא.

 

ערבובון קל, הניחוחות והאדים ממשיכים להנעים את חלל המטבח. זה הזמן להיות חזקים ולהמשיך במלאכה.

 

מוסיפים את השעועית הלבנה שהופשרה היטב, נותנים עוד ערבובון ועוד דקותיים –

 

עכשיו מוסיפים את מיץ העגבניות שנשאר בקערה. עוד ערבוב. אני נוהג להכניס (אבל לא להודות בזה ולכן אין צילום) בשלב הזה גם מעט ג'ינג'ר כתוש, אותו אני קוטף בהרי הגליל. או במגשיות הקפואות שבסופר.

 

טפיחה על המצח בכף יד פתוחה, סאממק למה רשימת המצרכים לא מופיעה בהתחלה, וכאן מוצע שדרוג מתבקש: חבילת פטריות פורצ'יני. אין צורך להשרות במים לפני, הן יספגו מספיק מים בתהליך הבישול. להוסיף, בטח להוסיף.

 

בשלב הזה אני מוסיף עוד גבעול אחד (!) קצוץ של כוסברה, כרמז מטרים להצעת ההגשה, ועוד ערבוב של התערובת המהבילה.

 

מוסיפים מים. לתושבי תל אביב מומלץ להשתמש במים מינראליים. כשלושה ליטרים, או כמה שהסיר מאפשר. מרתיחים לחמש דקות. מורידים לאש קטנה ומסירים (בעזרת מגבת מטבח מנייר) את הקצף שנוצר על פני הנוזל. מבשלים על אש קטנה לפחות שעתיים. אפשר להוסיף טיפה מים אם ירדו בשל הבישול הארוך, ואז להמתין עוד כחצי שעה שהנוזלים יתחממו ויתמזגו היטב.

 

מוזגים לקערות ומקשטים בכוסברה קצוצה. אה-מחייה. אחרי שגומרים לאכול, חוזרים לפוסט הזה ואומרים תודה לגדי.

מודעות פרסומת

גרמניה, אחרת (הפעם היה פתוח)

מזג האוויר בבוקר האחרון לפני פתיחת הכנס (בתוספת העובדה שהחנויות סגורות בראשון) נראה הולם לביקור חוזר בדכאו.

 

כבר ביציאה מתחנת הרכבת נראה משהו ראוי לפליקר/בלוג מומנט:

מצב הרוח השתנה מהר מאוד, כמובן, כשהגעתי למקום. הצטרפתי לקבוצה של תיירים אמריקאים שהודרכה על ידי בחור אירי, מדריך תיירים שפגשנו באוטובוס והתנדב לתפקיד. הסתובבנו ברחבי המחנה – שהיה מחנה הריכוז הראשון והמודל למחנות הבאים (במחנה היה גם בסיס ההדרכה לטרור של הס.ס.) וההסברים שנתן על המקום, שילוב בין ענייניות כמעט יבשה לבין פאתוס ותפיסת עולם הומניסטית אוניברסלית, היו מהמרתקים והטובים ששמעתי בחיי (וכמו כולנו, שמעתי כבר ים הרצאות בנושא).

באולם שבו הופשטו האסירים ומסרו את כל בגדיהם וחפציהם לקאפו'ס שניהלו את התהליך נמצאת כתובת, סוג של בדיחה צינית של הס.ס. "אסור לעשן", היא מסבירה לאסירים שהרגע ויתרו על כל חפציהם, כולל הסיגריות שלהם.

בצד השני של המחנה נמצאים שלושה מבני זיכרון ותפילה. אחד מהם הוא כנסיה קתולית שניסו לבנות במקום בשנות השישים (תוך כדי הפיכת האתר לפארק עטור דשאים ועצי אלון) ובנייתה הופסקה. השני הוא מבנה זיכרון לקרבנות היהודיים (לא בית כנסת). נכנסתי לשם עם אחד מהקבוצה האמריקנית, יהודי, ועוד שלושה שרצו להצטרף. מסתבר שאחרי ששומעים אותו מספיק פעמים, אפשר לזכור את הקדיש (כמעט) כולו בעל פה.

צילמתי שם עוד לא מעט תמונות, והעליתי סט שלם לפליקר שתוכלו לראות כאן. בפוסט הזה אסיים את פרק דכאו עם עצי הליבנה (?) החשופים בקור, שתמיד כשראיתי אותם בסרטים/צילומים, הזכירו לי מחנה ריכוז. מסתבר שלא סתם (כנראה הטבעה מאיזה סרט תיעודי מזמן).

בצהריים חזרתי לעיר עצמה, לפתיחת ועידת DLD (בה משתתפים לא מעט ישראלים, ככה זה כשיוסי ורדי הוא אחד ממארחי הכינוס). עוד אכתוב עליה, אבל לפוסט הזה אעלה תמונה מארוחת הלילה העליזה והשיכורה אליה הלכנו, חבורה של ישראלים שעובדים במקביל אבל תמיד נפגשים רק בכנסים כאלה. זה היה בבית הבירה Hofbräuhaus, ולמי שהשם מצלצל מוכר אז אכן-כן, זה בית הבירה המינכני שבו נהג היטלר לשאת דברים באזני המובטלים השיכורים בראשית שנות העשרים. הפרק ההיסטורי הזה, משום מה, לא מאוזכר באתר האינטרנט של המקום. נערת הפרעצלים היתה בווארית דשנה וחייכנית, אבל המלצר עצמו היה טורקי חביב (תמונות של החבר'ה תחפשו בפליקרים שלהם – הצטלמנו שם בלי שהם ידעו שאפרסם את זה בפוסט עם תמונות מדכאו). הנקניקיות היו טעימות, הפירה והכרוב רכים וחלקים והבירה, מה לעשות, היתה מצויינת.

עיקרית או סתם רוטב? וריאציה על אוכל הונגרי

 

צילום: מיכאל לוגסי, קהלים

המתכון הבא מוקדש לרפרם חדד, עמיתי לרשימות, אותו פגשתי לראשונה בכנס כינרנט. רפרם העביר סדנה טעימה מאוד על עשיית ריזוטו איטלקי כהלכתו, שמה שנשאר לי ממנה זה שצריך לקנות סוג מיוחד של אורז (שעובר יישון במערות), אותו ניתן להשיג במכולת הסמוכה למקום מגוריך – בתנאי שמקום מגוריך זה טורינו, שיש לך יחסי קח-תן ענפים עם בעל החנות וגם זה רק למשך איזה חודשיים בשנה. מצד שני, לרפרם היתה אריזת ואקום עם שניים וחצי קילוגרמים מהאורז הזה, אז הסתדרנו.

לֶצ'וֹ הוא מאכל הונגרי שמשמש הן כמאכל בפני עצמו, הן כתוספת והן כרוטב (נסו לשים אותו על פירה, למשל). העקרון הבסיסי שבו הוא שיכלול בצל, פלפלים, ועגבניות. אצלנו בבית היו מוסיפים גם ביצים. ולא, זו לא שקשוקה של אשכנזים. המתכון הבא בשרי ומכיל גם ירקות נוספים פרט לשלושת ההכרחיים – זה לגיטימי, אבל אתם יכולים להישאר בלי הבשר, ובלי הירקות הנוספים על אלו ההכרחיים וזה בהחלט לצ'ו. יש עשרות מתכונים של לצ'ו על הרשת, ומן הסתם יהיו מספיק שיישבעו על כל אחד מהם. המתכון הזה הוא אלתור עם תוספות על המתכון שאמי ירשה מסבתי, אם כי יש לי תחושה שהטעמים המאוד עזים שבו לא היו בהכרח ערבים לחיכן.

 

חמישה פלפלים בצבעים שונים

 

ארבעה בצלים גדולים, פלפל חריף ירוק, שני גזרים, שומר, חצי ראש שום טרי.

 

כמה עגבניות קטנות.

 

נקניקים ובשרים מעושנים. הכמות? לפי מה שיש במקרר. כאמור, אפשר גם לוותר עליהם בכלל.

 

שימורי עגבניות מקולפות. קופסת רסק עגבניות מרוכז. עגבניות מרוסקות (למקרה שצריך להוסיף נוזלים).

כן, נכון, יהיו כאלה שיקחו רק עגבניות טריות, יחלטו אותן, יקלפו, יטחנו וירסקו במכשיר מיוחד ויוסיפו לתבשיל – והם יקבלו את אותו טעם שיקבלו אלו שישתמשו בקופסא היפה עם עמיר פרץ.

 

ביצים – כמו שסבתא שלי היתה קובעת, לפי הטעם. במקרה הזה אלו ארבע ביצים טרופות היטב.

 

חותכים את הירקות לפיסות ארוכות וצרות, ואת הפלפל החריף לטבעות. מוסיפים את שיני השום מקולפות וחתוכות לשניים –

 

ואת הכל מכניסים לסיר שקודם חיממנו בו ארבע-חמש כפות של שמן זית (לא שמדדתי, אבל נראה לי מרשים לכתוב את זה). מערבבים מדי פעם, על אש גדולה, כרבע שעה עד עשרים דקות. הירקות יפרישו נוזלים ויתרככו.

 

בשלב הזה מוסיפים את התבלינים. מעט מלח מאיכות טובה (זה עדיין לא יספק את רפרם לדעתי, שהכין יופי של ציר בשביל הריזוטו כשהוא מקפיד לא להשתמש במלח בכלל), פלפל שחור, פפריקה וגם – לי פשוט נגמר והחלטתי לוותר על התוספת האוריינטלית הזו – צרור קטן של כוסברה קצוצה. מוסיפים את קופסת העגבניות המקולפות (אפשר לחתוך אותן אם הם גדולות מדי) ואת רסק העגבניות. כפית סוכר וערבוב קטן – ועוד עשרים דקות על אש בינונית.

 

מוסיפים את הביצים הטרופות לתוך התבשיל, שכמו שניתן לראות הוא די נוזלי. נותנים שניים שלושה ערבובים לא חזקים, מכסים וממשיכים לבשל עוד רבע שעה על אש קטנה / בינונית. אם הנוזלים מצטמצמים מדי, אפשר להוסיף מעט מהעגבניות המרוסקות.

 

נתעלם כולנו באלגנטיות מכך הלצ'ו בתמונה עדיין מעט נוזלי מדי. אפשר לאכול כמו שהוא, עם לחם. אפשר להוסיף גבינה (מוצרלה וגבינות עם טעם ניטראלי אחרות הולכות עם זה מצויין). זו תוספת טובה לכל מנה עיקרית, וגם רוטב קוסקוס / פירה / פתיתים ראוי. זה גם בלי ספק המתכון הבריא ביותר מאלו שאני מכין.

 

למה לעיתונאיות אין מדים?

הקטע שלהלן הופיע בגיליון הראשון או השני של "מותק" (אחלה שם למגזין שהוא, אהם, הבנתי שהם התחדשו עכשיו אז נעזוב. לפני כשלוש שנים היתה התארגנות כלשהי למגזין נשים עצבני, בועט ושובר מוסכמות עם השם המוצלח הזה, שלא יצאה לפועל). ביקשו מכמה כותבים לכתוב היכן בעיר אפשר להכיר בחורות משובחות.

פלאפל ג'ינה, רחוב שוקן

לכאורה, מה עניין הפלאפל, אותו מאכל עברי עממי, להיכרויות של פנויים ופנויות? האם ניחוח העמבה הוא שיביא את האהבה לפתחכם? האם ירוקת הפטרוזיליה בחגווי השיניים היא שתהפוך את החיוך לכובש? האם ההשפעות הגזיות המוכרות והמבורכות הן שיהפכו את הלילה שאחריו לתוסס באמת? 

התשובה, כמובן, חיובית. אבל לא בשל כך אנו מפנים אתכם דווקא לפלאפל ג'ינה. המפורסם בעיר בזכות הפיתות מעשה הבית שלו, הרכות כשמאלנית ביחמתה הזועמת מול הפרסומות בערוץ 2. כמו מיטב נקודות הפיק-אפ בעולם, הסוד של פלאפל ג'ינה הוא במיקום, אומר חברי הטוב עופר (השם בדוי, האיש אמיתי. לא ההוא מ"דוקטור, לחבר שלי יש בעיה"), איש יקר שלו היה משקיע את האנרגיה והממון שהוציא על בחורות בעשור האחרון למען האנושות, היה מוצא תרופה לסרטן. פלאפל ג'ינה ממוקם ברחוב שוקן, ממש  מול מערכת היומון הברלינאי המכובד, הארץ. 

למרות שהדבר יעורר גיחוך מבטל בקרב עיתונאי הארץ, הרי שלטענת עופר – בוגר של חמש עיתונאיות מאגפי העיתון השונים – דווקא במערכת האליטיסטית והבלתי מתחשבת של העיתון לאנשים חושבים, צומחות עיתונאיות שוות במיוחד. יש להן יכולת מקצועית משובחת, להט ומחויבות להעמיד דברים על דיוקם, הן על סדיניו הגדולים והלבנים של היומון, והן בין סדיניו המרופטים משהו של עופר עצמו. אין לדעת כיצד נוצר האלדורדו הנשי הזה דווקא שם – אולי בשל משכורות הרעב, המחייבות הליכה מרובה ברגל המחטבת את הגוף ואת הנפש, ואולי ההתנהלות היומיומית קפוצת הישבן במערכת אליטיסטית מחייבת שחרור מלא ופרוע כאשר יוצאים ממנה. 

לפני כמה חודשים עבר עופר ליד המשכן לאמנויות הבמה, וזיהה בקרב הקהל את המו"ל של אקסותיו המשובחות, עמוס שוקן. הם לא מכירים, אבל הוא לא יכול היה שלא לגשת אליו, להודות לו "על הכל" וללחוץ את ידו בחום. הימים היו ימי חילופי הגברי בצמרת העיתון עת התפטר העורך הראשי חנוך מרמרי, ואיל התקשורת נעים ההליכות חשב בוודאי שאחד מקוראיו בא לחזקו במאבק על דרכו התקשורתית.

וכאן אנו חוזרים לפלאפל של ג'ינה. לטענת עופר, מיקומו האסטרטגי ומחיריו העממיים הופכים אותו לנקודת הפתיחה הטובה ביותר כדי להכיר עיתונאיות של הארץ.

אז ניסינו. כולנו, כל חבריו (ארבעה), שמנו פעמינו לדרום העיר המפויח, ונכנסנו בשערי הפלאפליה. האכזבה, כמובן, היתה מלאה. במקום מהדורה ישראלית של ג'ינה דיוויס בתפקיד העיתונאית הלוהטת ב"הזבוב", מצאנו בג'ינה עורך אחד, זבובוני למראה, עם חולצת צ'ה גווארה ומכנסי די לכיבוש, שטען בתוקף ש"אין מצב שיש כוסיות אצלנו במערכת". אחר כך השתתק בעצב והוסיף ש"כוסיות זו מילה מאוד מקוממת".

התנחמנו במה שאתם תתנחמו כשתלכו לשם – הסביח פשוט מצויין!

אתרוג שחושב שהוא דולפין – ומתכון לחמין

 

בשער האחורי של ידיעות, אתמול, התפרסמה התמונה שמשמאל. האתרוג הגדול בעולם, כנראה, גודל בחצר ביתו של הרב שמריהו אחוול מפרדסיה, ונכדו המתוק הצטלם איתו. מעניין אם הסב מודע למשמעות הסמל בכובעו של הנכד – ואולי יש כאן מקום לחקירה איך בדיוק מגדלים אתרוגים גדולים.

ועוד עניין קטון לפני שנעבור ללוז הפוסט הזה. ביום חמישי בשבוע שעבר, במוסף 24 שעות במדור הרכילות "העלוקה", נטען שרוחמה אבהם "ניצחה בבית משפט וגם קיבלה פיצויים". רוחמה לא ניצחה את אסף הראל בבית המשפט, וחבל שהמקרה לא הגיע לדיון בבית משפט – ואם צריך עד לעליון. כזכור, המחוזי קיבל את תביעת לוני הרציקוביץ' נגד רשת שוקן לאחר שאיתן בקרמן כינה אותו בעיתון העיר "עכברוש ביבים", פסק דין שנהפך בעליון. אגב, האם אני היחיד שתהה אם בטיסה של אגרסקו שרוחמה הצטרפה אליה הובלו חצילים?

ועכשיו הזמן לשחרר כפתור במכנסיים.

אחרי המחמאות הפומביות ובקשת המתכון, להלן המתכון שלי לחמין. החמין האחרון, הכוונה, מאחר ומאז שאני מכין חמין – לא יותר מפעמיים שלוש בחורף, והיו שנים שבכלל לא – מעולם הוא לא הוכן באותה צורה כל פעם. אחרי הכל, כמו סטייק מבשר באמת טוב, כדי להגיע לחמין בדירוג טוב עד משובח צריך בסך הכל לא לקלקל. קטניות, ירקות שורש, בשר – והכנה במשך זמן ארוך ובחום נמוך. אלא שהחמין הזה יצא ממש משובח, אמר כל מי שנגס בו, אז למען קהל הקוראים והימים הקרים שעוד יבואו, להלן המתכון.

 

מצרכים:

700 גרם שפונדרה, חתוכה לקוביות גדולות

400-500 גרם בשר צוואר בקר, חתוך לקוביות גדולות

עצם וחצי של בקר מנוסרת למקטעים נוחים, חלקם עצם ברך וחלקם עם מוח.

כמה חתיכות של שומן אווז (מה שנשאר – לפריזר. אפשר גם להשתמש בזה של מזרע)

פה לא לפשל. למצוא קצב טוב, ולקנות בשר טרי. יש עוד נתחים לבישול ארוך שמתאימים, ובשעת הדחק אפילו בשר קפוא יוציא תוצאות סבירות אחרי בישול של יממה, ובכל זאת, כאן חבל לפקשש. הקצב שאני קונה אצלו לאחרונה נמצא בשוק הכרמל, ממש בכניסה מכיוון אלנבי, שתי חנויות אחרי הקצביה של פרדי (כלומר – השני מהכניסה מצד ימין), ליד העגלה של מוכר הגבינות העיראקי.

400 גרם שעועית לבנה קפואה (שקית אחת)

הכלל אומר לקנות שעועית יבשה ולהשרות יממה, ויש כאלה שאפילו ממליצים לבשל, לצנן ולהשרות במים כנגד גזים. אני השתמשתי בשקית אחת של שעועית מבושלת של סנפרוסט, שהופשרה בשלווה במקרר. עד שהיא יצאה הייתי משתמש בשעועית בובעס יבשה וגדולה, אבל הקפואה מאוד נוחה – ואפילו טעימה יותר בתוצאה הסופית.

8-10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

השתמשתי בזן עם הקליפה הלבנה ולא בדזירה, למרות שזה האדמוני אהוב עלי לרוב לכל המטלות. העיקר שהתפודים יהיו בגודל הולם להיכנס שלמים לסיר.

ארבעה בצלים מצריים בינוניים

זה הזן הלבן-לבן. הם גם יפים להפליא וגם מעט פחות מסריחים מהרגילים.

הקליפה הדקה החומה משני בצלים רגילים

קילו קישקע. אני ממליץ על שתי אריזות מתוצרת טירת-צבי. של זוגלובק תמיד מתפוצץ

ביצים טריות בכמות של 1 לסועד

חצי ראש שום יבש

רכז רימונים

דבש

שמן קנולה או תירס. בשום אופן לא זית.

פלפל ירוק חריף, חתיכה בגודל של אצבע (של מגדלי אתרוגים)

מלח (רצוי טוב, למי שיש), פלפל שחור גרוס

שניים או שלושה בקבוקים של מים מינרליים (הכרחי אם אתם תל-אביביים)

 

ולמתכון בהרחבה (שעתיים ומשהו של עבודה, ואז פשוט להשגיח בזמן שהפלא מתחולל):

העצמות נכנסות בתבנית לתנור בחום של 220 מעלות לחצי שעה, עד שהן משחימות וגם הדימום בקצותיהן מאבד את הצבע.

בסיר גדול (לפני כחודש קניתי סיר ברזל יצוק כבד ב-4Chef, אחר כך ראיתי שיש זולים ב"אייס" שנראים לא רעים גם כן. אפשר בכל סיר גדול ומתאים, אם כי, כמובן, קדירת ברזל כבדה היא הדבר המושלם לכל תבשיל הדורש זמן ארוך) על אש בינונית ממיסים כשלוש כפיות של שומן אווז יחד עם כף שמן, מכניסים חמש או שש קוביות בשר לטיגון מהיר, מוציאים אותן ומכניסים את הבאות בתור, עד שכל הבשר עבר את התהליך. יכול להיות שיהיה צורך להוסיף מעט שומן אווז – לא להתקמצן, זה חמין חמים, לא סלט עלים.

שומן אווז מריח לא טוב אחרי הטיגון, אבל הריח עובר בזמן הבישול. בכל מקרה לאוורר ולנקות טוב את אזור העבודה לפני שפורשים ומניחים לסיר לבלות ולהתחמם.

אחרי שהעברנו את הבשר טיגון זריז, מכניסים לתוך אותו שמן את הבצלים קצוצים גס. מערבבים מדי פעם, ומוסיפים את השום קצוץ גס ואת הפלפל החריף, חתוך לטבעות דקיקות. מוסיפים גם קליפה יבשה של בצל רגיל בינוני, למטרות צבע. מערבבים – מטגנים על אש בינונית בערך עשר דקות. לשים לב שמשחים מעט אבל לא לתת לו להתקרמל ולהמתיק יותר מדי. מוציאים את הבצל לכלי נפרד.

בכלי קטן מערבבים כף דבש, כף ועוד קצת של רכז רימונים ומעט שמן. מושחים בתערובת המתקתקה את תפוחי האדמה, מכניסים לתבנית למשך כעשרים דקות – חצי שעה לתנור בחום 220 מעלות. זה יוצר התחלה של זיגוג נאה. לא לזרוק את הנוזלים המתוקים שמצטברים בתבנית.

מסדרים את עצמות הבקר בתחתית הסיר צפופות מאוד, אפשר שוכבות. את הרווחים ביניהן ממלאים בתערובת הבצל המטוגן ובשעועית ביחס של 2-1 לטובת הבצל. אחרי שיצרנו את שכבת הבסיס, מניחים עוד כחצי מכמות הבצל המטוגן עד שהוא מכסה את העצמות היטב. מפזרים מלח ופלפל גרוס.

הגיע הזמן לסדר את כל היציקה. יש כאלה שמעדיפים להניח את הבשר בצד אחד ואת התפודים בצד השני, כדי שיהיה קל להתמצא. ואני אומר – התמצאות זה עניין לגויים. מניחים את תפוחי האדמה עם קוביות הבשר, וברווחים ביניהם דוחסים את השעועית ומעט מתערובת הבצל שהכנו קודם. לא להתבייש לדחוס בעדינות את כל החומרים יחד. אם עקבתם אחרי הכמויות, תשימו לב עכשיו שיש הרבה יותר בשר ביחס לקטניות מאשר מקובל. וזה כי אמנם אנחנו לא גויים, אבל כבר לא בשטעטעל, והיחס הזה מאפשר חמין עם הרבה רכיבים טעימים בלי שצריך אחר כך לחפש בעיסת קטניות חומה אחרי צ'ופרים. בסיר של 4.5 ליטר, כמו שלי, הכמויות יספיקו לכשתי קומות של תפוחי אדמה ובשר, עם הקטניות והבצל, שוב, כטיט מילוי.

מוזגים על התערובת את שאריות הדבש+רכז רימונים+שמן מהתבנית של תפוחי האדמה. מוזגים מים מינרליים עד שהכל מכוסה בגובה של כחצי סנטימטר. כמה שלא דחסנו את החומרים, החמין ישתה כבר עכשיו כמעט בקבוק שלם. פלא שלך תבין. מרתיחים על אש גדולה ללא מכסה, ומי שממש מעוניין יכול לקפות (להסיר את הקצף שנוצר למעלה). כשרותח יפה מורידים לאש בינונית, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים וחצי (תלוי איזה סרט הכנתם בווידאו).

בזמן הזה מכניסים לסיר נפרד את הביצים, מים ויתר קליפות הבצל, ומבשלים לפחות שעה – ורצוי שעתיים שלוש. באותו זמן לוקחים את הקישקע (רצוי להפשיר, למרבה הפלא לא חובה), מכניסים לתבנית, מוסיפים מים בגובה 0.5 סנטימטר למטה ואופים בתנור כחצי שעה בחום של 250 מעלות – עד שהם משחימים יפה למעלה. מניחים לנוח.

מוזגים לעצמכם משהו לשתות. חשוב מאוד לחזק את הלב לפני ההמשך.

אחרי שעתיים, בודקים את הסיר ואם צריך מוסיפים מים שיכסו הכל. למי שלא יודע – בשום אופן לא לערבב ולא לנסות לחדור לתוככי הסיר. בשלב הזה המטבח כבר מריח כמו שצריך. מניחים בזהירות את הקישקע למעלה, ואם יש מקום – גם את הביצים. אם אין מקום, אפשר להוסיף אותן בשלב מאוחר יותר).

עכשיו הזמן לחום הנמוך. הכי טוב – להכניס את החמין לתנור בחום של 100 מעלות. במקרה ואין תנור בגודל מתאים (כמו אצלי), אז מורידים לאש קטנה עם פלטת מתכת מפזרת חום (9.90 שקלים בדוכן בדיוק מול האטליז). במידה והסיר אינו ברזל כבד, יש מקום לשקול הנחת מגבת גדולה עליו ואיזה שהוא משקל להגברת האיטום. בכל מקרה אחת לשעתיים שלוש כדאי לבדוק, ואם צריך – להוסיף מים.

שותים עוד משהו, הולכים לישון. בבוקר בודקים את הסיר, ורוב הסיכויים שצריך להוסיף עוד מים. חמין בסיר של 4.5 ליטר, דחוס בחומרים, שותה בערך 3 ליטר מים בזמן ההכנה. חלק מהאלכימיה. אם לא הוספתם את הביצים לתוכו, עכשיו הזמן (בשלו אותן שוב מעט אם שמרתם אותן במקרר עד הבוקר). מכסים את הסיר שוב, משאירים על האש הקטנה, בודקים אחת לכמה שעות ומוסיפים שוב מים אם צריך (לא לפחד להרטיב את החמין, מקסימום בשעה שלפני ההגשה מעבירים לאש בינונית ומכסים חלקית עד שיתאדו העודפים). 

בודקים את השעון. הזמן הטוב ביותר הוא 22-26 שעות מאז שהתחלנו את התהליך. להגיש עם חלה פרוסה (לחמין האחרון הובאו חלות של אנג'ל מירושלים. בכל זאת יש שם משהו טוב, בעיר הזאת) וחרעיין אדום וחריף.

אוכלים. כולם יודעים שהם מתפוצצים, ומשום מה, אף אחד לא מוותר על תוספת.

שותים איזו גראפה, ייגר או כל דז'יסטיף ראוי (אני לגמתי אונדרברג, לא להאמין איזה טעם מזעזע).

יושבים בצורה נוחה – אין מצב לקום אחרי – ומגלים שהעולם הוא ממש לא מקום נורא כל כך. אפילו השער השלישי שיונייטד חטפה בשבת לא שינה לי את מצב הרוח האופטימי.

חוזרים לפוסט הזה ומשאירים תגובה איך היה.

 

בוקר יום שבת. החמין בדיוק קיבל קצת מים, כי היה צמא. אני נגד חמין חום מדי ומעדיף צבע זהוב ונאה – אבל יש שלל חומרים להכהיית הצבע למי שמתעקש – מסילאן (דבש תמרים) ועד שזיפים יבשים.

 

ניתן לקבל עדכונים בדואר אלקטרוני על רשימות חדשות באתר. להרשמה לחצו כאן.

 

 

מקומם: מבחר מהניוזלטר של בלייזר

להלן מבחר אייטמים שהופיעו בשבוע האחרון בניוזלטר של בלייזר. למרות הניסיון למצוא את הפחות מקוממים לקהל המקומי (ראבאק, הכותרת של הכתבה הראשית בגליון האחרון היתה "לסביות!", עם סימן הקריאה במקור), אין הלינקים מומלצים לאנשים עם, ובכן, טעם טוב.

 

איך עושים ויסקי? / גדי שמשון

כתבה מצולמת: "הרשו לנו להציג בפניכם את הדרך אותה עושים השעורה, עשן הכבול ומי המעיין הטריים עד שהם חולפים בגופכם, נחים לרגע ואז יוצאים בהקאה מעודנת בסמטה ליד הפאב. כן, אנחנו יודעים מי הקהל שלנו".

 

עזבו אתכם מסינגל מאלטים ולבבות / ניר קיפניס

על הוויסקי האמריקאי. "שימי לי וויילד-טרקי, בלי קרח" אתה זורק לברמנית ואם אמרת את זה מספיק חזק, הברמנית השניה תרוץ להביא לך את הדרינק, כיוון שהראשונה כבר נמסה והפכה לשלולית קטנה על הרצפה מרוב טסטוסטרון שהשפרצת לעברה".

 

תן לה בגרון / שי בר-יהודה

כתבה לא מצולמת, לצערנו: "כשיצא בשבוע שעבר "בתוך גרון עמוק" המספר על הפקת הסרט ועל המשתתפים בו, עורר הסרט תחושות לא נעימות בקרב הצופים. הסרט החל את דרכו כסרט עלילתי על חייה של לאבלייס, שתוכנן על ידי המפיק ההוליוודי בריאן גרייזר ("אפולו 13"). גרייזר החל לנבור בחומרים והבין שיש לו שתי אפשרויות: לעשות דרמה קורעת לב על לאבלייס, או לתאר את השפעת הסרט על חיי המין של אמריקה. נו באמת, עוד דרמה פמיניסטית קורעת לב, או סרט שאפשר להכניס לתוכו סצנה של מציצה? לינדה נזרקה לקיבינימאט".

וויסקי עם לב זהב

 

"זה סיפור קצת עצוב: אני שתיתי ויסקי עוד לפני שהבאתי ביד. לסבא שלי היו איזה 14 נכדים. בשלב מסוים, התגבשה אצל בני הדודים המבוגרים יותר מסורת של דאחקות משפחתיות: אחת מהן כללה הצבת כוס זכוכית מלאה בוויסקי לפני חתן הבר מצווה עם סיום החגיגה, תוך הפעלת לחץ חברתי בלתי מתפשר שישתה אותה. כבן לדור הביניים המשפחתי קיבלתי גם אני מידי בני הדודים המבוגרים שלי, שאחי כבר הספיק לשכר את אחיהם הקטנים לזוועת האמהות, כוס מלאה שאריות של בלאק אנד ווייט מזוייף (הסבנטיז), ולמדתי באחת למה משפחה לא בוחרים, ולמה אם לא נזהרים טעם הלוואי של אלכוהול הוא קיא".

מתוך אייטם שפרסמתי היום בבלייזר, על אחד הבקבוקים האחרונים באוסף הצנוע שאני מטפח – קליינליש. למרות השם הפולני, מדובר באחד הוויסקי סינגל מאלטים המשובחים, המהווה לב ל"ג'וני ווקר גולד לייבל" (לפני שנים רבות עוד הפיקו זהב ממקורות המים שלו). 

לכבוד האביב: שרימפס בחמאה, בצל ירוק ולימון

במרכולים של AM-PM כותבים בס"ד על החשבונית, אבל בחלק מהם מוכרים בייקון, קלמארי ושיקוצים אחרים. אפשר לקנות כ-40 שרימפסים קפואים מסוג "טייגר" בכ-40 שקלים, תוצרת תאילנד. נותנים לזה להפשיר יום אחד במקרר, ואז אפשר להכין:

 

מצרכים: 13 שרימפסים מופשרים מזן "טייגר שארק", שני בצלים ירוקים גדולים ויפים, חצי כפית פלפל צ'ילי טחון, כפית פלפל שחור טחון, כפית מלח ים, שלוש ארבע שיני שום מעוכות, כשליש חבילת חמאה, מעט שמן זית, מיץ מחצי לימון (חשוב מאוד לסחוט לימון טרי ולא להשתמש במיץ משומר).

 

מקלפים ומנקים את השרימפסים, משאירים את הזנב והחוליה הראשונה בשריון. קוצצים את הבצל הירוק. קוצצים שרימפ אחד לחתיכות קטנות קטנות.

 

מטגנים כדקה וחצי את הבצל הירוק והשרימפ האחד הקצוץ בשמן זית, על אש בינונית. מניחים את החמאה במרכז המחבת. כשהיא מתחילה להימס, מערבבים אותה ומוסיפים:

 

מוסיפים לפי הסדר: את תריסר השרימפסים ואת התבלינים,מטגנים כדקה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

 

הופכים את השרימפסים, שהאדימו בינתיים. מטגנים עוד כחצי דקה עד דקה, ומוציאים אותם ישר לקערה עם מי קרח, כדי לעצור את הבישול. את התערובת שבמחבת משאירים לעוד דקה של טיגון תוך ערבוב.

 

מסדרים על צלחת, ואוכלים מייד.

———–

 

ולהודעת החסות: עד שיותקן מנגנון יידוע על פוסטים חדשים (אה-לה-ישראבלוג) ברשימות, פתחתי רשימת דיוור ביאהו המיועדת להודעות על פוסטים חדשים בבלוג זה. המעוניינים פשוט ילחצו כאן, ישלחו דואר ויהיו מנויים. הרשימה תשמש אך ורק לעדכון על פוסטים חדשים (אלא אם יהיו ספאמרים שיציעו מחיר ממש טוב).

בשר זה רצח

 

בשר זה רצח, אם לא עושים אותו כמו שצריך. לפני כחודשיים קניתי מחבת ברזל יצוק לסטייקים. מהסוג ששמים על הגז, צולים עליה את הבשר ואחר כך מנקים ומשמנים אותה – בלי מים, כדי שלא תחליד. עברתי לאטקינס לזמן קצר, לקראת החג הבא עלינו בהכבדה, כך שהמחבת היצוקה עושה שעות נוספות בימים אלו. תענוג. אפילו שצריך לסגור את דלת המטבח ולפתוח את כל החלונות שייצא כל העשן. נסו ותיהנו. צ'וריסוס שמנמנים (של מעדני מזרע), מרגז, צלעות (בקר, כבש וחזיר. הפסקתי עם העגל – וכבד האווז – אחרי יותר מדי תעמולה ירוקה בסביבת המגורים שלי) וכמובן אנטריקוט מיושן, משויש וטוב (ובואו נודה: לעתים גם קפוא עם מים מוספים, אבל אל תספרו לאף אחד).

בעבר בישלתי הרבה. כמו התהליך שעבר על לא מעט אנשים במעבר מהשמונים לתשעים. הספרים של אהרוני, מסעדות שהתחילו להופיע, פלצנות תל אביבית של קפה בוץ מלוואצה אם צריך, וכן הלאה. גיליתי להפתעתי שיש לי את כישרון הנוודים לקחת כמה דברים שיש במטבח, ולהוציא מהם משהו שגם אם לעתים הוא נראה מעט מקווצ'ץ', עוד לא קרה שלא ביקשו תוספת. אחר כך, זמן ארוך מאוד (החופף, כמובן, לימי הבועה) כמעט ולא. אפשר היה לאכול טוב במסעדות. בשנה האחרונה התחלתי לחזור לזה וכמו במקרה של רכיבה על אופניים – מסתבר שלעולם לא שוכחים איך לשרוף מרק ולהקדיח תבשיל. עוד לא ברור כמה יהיה כוח, שלא לדבר על איכות תמונות המזון שהסלולרי מנפיק – תחשבו נלי שפר, תחשבו נגטיב – אבל אעלה לכאן כמה מתכונים בהמשך. מאחר ולא מדובר באפייה, שם זה עניין של כימיה מדוייקת ומידות מוקפדות, אל תצפו להגדרת כמויות שתהיה שונה מ"קצת", "קמצוץ" ו"לפי הטעם".

בינתיים, עד אז, למי שלא מכיר, המלצה על החנות התל אביבית 4Chef, הנמצאת ברחוב קרליבך בואכה צומת מעריב. כל מה שרציתם למטבח, באיכות (ומחירים) שלא תמצאו בחנויות כלי הבית המקובלות. מקלחת עשויה נחושת ועד מחית פיסטוק לעוגות, מעשרות סוגים של סכינים באיכות וגימור שונה ועד כלי הגשה, ערבול, ניפוי, טיגון, בישול, צליה וכן הלאה. אני משתדל לא לעבור שם יותר מדי – פעם בחודש זה מספיק – כי קשה שלא לרצות לקנות משהו. דבר אחד שבאמת חבל לא לקחת, אפילו אם כל מה שאתם מכינים בבית זה חביתות – מלח ים אטלנטי, כ-35 שקלים לק"ג שמספיק לשנים. הוא גבישי וגס, צבעו אפור לבנבן והטעם שלו לא דומה לשום מלח אחר.

שיירי אוכל

 

בבלייזר כבר צוחקים עלי שאני אוכל בשלוש מסעדות על כל ביקורת. אבל הלכתי לאודיאון אחרי שנאמר לי – בטעות – שטרם כתבנו עליה. לא תהיה ביקורת על אודיאון בבלייזר (וגם לא כאן, אבוי), אז רק אציין שמנת הבורי על פירה שלהם ראויה, ויותר מכך.